Le antiche tradizioni iblee sono fondate su basi agricole, grazie anche alle favorevoli condizioni del territorio che permettono lo sviluppo di colture tipiche; questo fattore ha così permesso la formazione di una singolare cultura culinaria.
Il pane, in questo settore, assume particolare importanza perché caratterizzato dagli esclusivi ingredienti utilizzati e dagli antichi metodi adoperati, per questo motivo viene definito “pane di casa”.
Gli ingredienti utilizzati sono farina, acqua, lievito e sale.
La farina, prodotta esclusivamente in questi territori, è comunemente chiamata farina di grano duro, ma denominata: SEMOLA RIMACINATA PER PANIFICAZIONE.
Questo prodotto assume una notevole quantità di amidi durante il processo di maturazione del frumento, grazie alle temperature climatiche mediterranee, trasmettendo al pane un particolare gusto dolciastro.
Il lievito, anch’esso di origine casalinga, è il prodotto di un’antica ricetta trasmessa dai popoli egizi. Questa consiste nel conservare una parte dell’impasto, in modo che, inacidendosi, scaturisca una reazione enzimatica, tale da produrre degli agenti lievitanti naturali. Il risultato di questo processo prende il nome di “cruscente”, che verrà poi utilizzato per l’impasto successivo. A differenza di altri lieviti, quali di birra o chimici, il crescente esalta la tipicità del pane.
Per quanto riguarda la fase della lavorazione, il pane di casa è lavorato rigorosamente a mano, mantenendo così invariate le qualità organolettiche. Un antico strumento usato durante la lavorazione del pane è, in dialetto, la “briula”. Questo è formato da un piano in legno dove avviene l’impasto e da una leva usata per manipolare il tutto. Il legno é molto frequente tra gli arnesi degli antichi panificatori, perché mantiene costante la sua temperatura, in questo modo l’impasto non subisce traumi termici.
Fattore determinante per la buona riuscita di questo prodotto è la lievitazione. Una lunga lievitazione favorisce infatti lo sviluppo enzimatico di acido lattico, che da al pane la giusta fragranza. E’ comunque capacità del buon panificatore, grazie alla sua esperienza, saper riconoscere il giusto grado di maturazione. Questa fase avviene in cassetti anch’essi in legno, dove viene riposto l’impasto lavorato.
Ultima e altrettanto importante fase di lavorazione è la cottura, effettuata in forno a pietra: avviene in maniera lenta, lunga e a temperatura decrescente, esaltando ulteriormente il gusto.
E’ buona norma infine, dopo la cottura, lasciare riposare per un breve periodo di tempo il pane, al fine che questo termini la fermentazione raffreddandosi.
Salvatore Rendo
